Corte

Una vez que el agave empieza a madurar se le quita el quiote el cual se encuentra en la parte central del maguey con el fin de concentrar los azucares en la piña. Pasado un tiempo se despoja de todas sus pencas y se saca del suelo.

Cocimiento

Con anticipación se prepara el horno de piedra para la cocción de las piñas. Este horno es un hoyo cónico que se hace en la tierra, donde primero se pone madera, con la cual se prende la lumbre, una vez teniendo la temperatura adecuada se colocan las piedras de río, adecuadamente se cubren de bagazo u hojas y se colocan todas las piñas, éstas a su vez se cubren con unas hojas especiales llamada jarilla, con piedras y tierra para guardar el calor, la cocción de las piñas dura entre 3 y 5 días aproximadamente .

Molienda

El agave cocido es cortado y triturado manualmente para la extracción y separación de la fibra y los azucares.

Fermentación

Una vez terminada la molienda toda la materia prima se coloca en las tinas de fermentación donde se le agrega agua potable, se mezcla e inicia la fermentación la cual tarda entre 7 a 10 días. Nota: Las tinas que se utilizan pueden ser cubos de piedra, madera o cuero de res.

Destilación

En esta etapa el Mezcal Dos Coyotes es obtenido a través de la destilación en ollas de barro.
En este proceso se pone a calentar los mostos para llevar a los diferentes alcoholes y compuestos volátiles a su punto de ebullición y así convertirlos en vapor; los cuales ascienden a la parte superior de la cabeza de la olla donde chocan con un cazo de cobre el cual tiene como función condensar los vapores para convertirse en el mezcal ordinario.

Rectificación

En esta etapa, se realiza una segunda destilación de igual manera en ollas de barro, esto con el fin de mejorar la calidad del mezcal, dándole mejor aroma y sabor, y ajustando a la graduación alcohólica requerida por nuestro cliente.

Embotellado

Es un una línea de envasado 100% artesanal tanto en su llenado como etiquetado lo que hace que cada botella sea única y diferente.